Le camere bianche per alimenti devono soddisfare lo standard di purezza dell'aria di classe 100000. La costruzione di una camera bianca per alimenti può ridurre efficacemente il deterioramento e la proliferazione di muffe nei prodotti, prolungare la durata di conservazione degli alimenti e migliorare l'efficienza produttiva.
1. Che cos'è una camera bianca?
Una camera bianca, detta anche camera bianca priva di polvere, si riferisce a uno spazio in cui sono state eliminate particelle, aria nociva, batteri e altri agenti inquinanti dall'aria, e in cui temperatura, pulizia, pressione, velocità e distribuzione dell'aria, rumore, vibrazioni, illuminazione ed elettricità statica sono controllate entro determinati parametri. A tale scopo, viene predisposta una camera appositamente progettata. Ciò significa che, indipendentemente dalle variazioni delle condizioni atmosferiche esterne, le proprietà interne della camera bianca mantengono i requisiti di pulizia, temperatura, umidità e pressione originariamente stabiliti.
Che cos'è una camera bianca di classe 100000? In parole semplici, si tratta di una camera bianca in cui il numero di particelle con un diametro ≥0,5 μm per metro cubo d'aria non supera i 3,52 milioni. Minore è il numero di particelle nell'aria, minore è la quantità di polvere e microrganismi, e più pulita è l'aria. Una camera bianca di classe 100000 richiede inoltre un ricambio d'aria di 15-19 volte all'ora e un tempo di purificazione dell'aria dopo un ricambio completo non superiore a 40 minuti.
2. Suddivisione dell'area della camera bianca per alimenti
In generale, la camera bianca per alimenti può essere suddivisa approssimativamente in tre aree: area di produzione generale, area di pulizia ausiliaria e area di produzione pulita.
(1). Area di produzione generale (area non pulita): area di stoccaggio di materie prime, prodotti finiti e utensili, area di trasferimento di prodotti finiti confezionati e altre aree a basso rischio di esposizione di materie prime e prodotti finiti, come la sala di confezionamento esterno, il magazzino di materie prime e ausiliarie, il magazzino dei materiali di imballaggio, la sala di confezionamento esterno, ecc. Officina di confezionamento, magazzino di prodotti finiti, ecc.
(2). Area pulita ausiliaria: i requisiti sono di secondo livello, come la lavorazione delle materie prime, la lavorazione dei materiali di imballaggio, l'imballaggio, la stanza tampone (stanza di disimballaggio), la stanza di produzione e lavorazione generale, la stanza di confezionamento interno degli alimenti non pronti al consumo e altre aree in cui i prodotti finiti vengono lavorati ma non esposti direttamente.
(3). Area di produzione pulita: si riferisce all'area con i più elevati requisiti igienici ambientali, elevati requisiti per il personale e l'ambiente, e deve essere disinfettata e cambiata prima dell'ingresso, come ad esempio: aree di lavorazione in cui sono esposte materie prime e prodotti finiti, celle frigorifere per alimenti commestibili e celle frigorifere per alimenti pronti al consumo. Locale di stoccaggio per alimenti pronti al consumo da confezionare, locale interno di confezionamento per alimenti pronti al consumo, ecc.
① In fase di selezione del sito, progettazione, layout, costruzione e ristrutturazione, una camera bianca per alimenti dovrebbe evitare, nella misura massima possibile, fonti di inquinamento, contaminazione incrociata, miscelazione ed errori.
②L'ambiente di lavoro in fabbrica è pulito e ordinato, e il flusso di persone e la logistica sono razionali.
③ Devono essere adottate misure di controllo degli accessi adeguate per impedire l'ingresso a persone non autorizzate.
④Salvare i dati relativi alla costruzione e al suo completamento.
⑤ Gli edifici che causano un grave inquinamento atmosferico durante il processo produttivo dovrebbero essere costruiti sul lato sottovento dell'area della fabbrica, dove la direzione del vento è più forte durante tutto l'anno.
⑥ Quando i processi produttivi che si influenzano reciprocamente non possono essere collocati nello stesso edificio, è necessario adottare efficaci misure di separazione tra le rispettive aree produttive. La produzione di prodotti fermentati dovrebbe prevedere un reparto di fermentazione dedicato.
3. Requisiti per aree di produzione pulite
① I processi che richiedono sterilità ma non possono implementare la sterilizzazione terminale e i processi che possono raggiungere la sterilizzazione terminale ma vengono eseguiti in modo asettico dopo la sterilizzazione devono essere effettuati in aree di produzione pulite.
② Un'area di produzione pulita con buoni requisiti di ambiente di produzione igienico dovrebbe includere luoghi di stoccaggio e lavorazione per alimenti deperibili, semilavorati pronti al consumo o prodotti finiti prima del raffreddamento o confezionamento finale, nonché luoghi per la pre-lavorazione di materie prime che non possono essere sterilizzate terminalmente, luoghi di sigillatura e stampaggio del prodotto, l'ambiente di esposizione dopo la sterilizzazione finale del prodotto, l'area di preparazione del materiale di confezionamento interno e la stanza di confezionamento interno, nonché luoghi di lavorazione e sale di ispezione per la produzione alimentare, il miglioramento delle caratteristiche degli alimenti o la conservazione, ecc.
③L'area di produzione pulita deve essere progettata in modo razionale in base al processo produttivo e ai corrispondenti requisiti di grado di camera bianca. La disposizione della linea di produzione non deve causare incroci o discontinuità.
④ Nell'area di produzione, i diversi reparti interconnessi devono soddisfare le esigenze di varietà e processi. Se necessario, devono essere previste stanze tampone e altre misure per prevenire la contaminazione incrociata. La superficie della stanza tampone non deve essere inferiore a 3 metri quadrati.
⑤ La pre-lavorazione delle materie prime e la produzione del prodotto finito non devono utilizzare la stessa area pulita.
⑥ Riservare un'area e uno spazio nell'officina di produzione, adeguati alla scala di produzione, come area di stoccaggio temporaneo per materiali, prodotti intermedi, prodotti da ispezionare e prodotti finiti, evitando rigorosamente scambi, confusioni e contaminazioni.
⑦La sala di ispezione deve essere allestita in modo indipendente e devono essere adottate misure adeguate per la sua aspirazione e il suo drenaggio. Se il processo di ispezione del prodotto richiede un'aria pulita, è necessario predisporre un banco di lavoro pulito.
4. Requisiti per gli indicatori di monitoraggio della pulizia nelle aree di trasformazione alimentare
L'ambiente di trasformazione alimentare è un fattore importante che incide sulla sicurezza alimentare. Pertanto, Food Partner Network ha condotto internamente ricerche e discussioni sui requisiti degli indici di monitoraggio per la pulizia dell'aria nelle aree di trasformazione alimentare.
(1). Requisiti di pulizia negli standard e nei regolamenti
Attualmente, le norme per la revisione delle licenze di produzione di bevande e prodotti lattiero-caseari prevedono requisiti chiari in materia di pulizia dell'aria per le aree operative pulite. Le norme per la revisione delle licenze di produzione di bevande (versione 2017) stabiliscono che la pulizia dell'aria (particelle sospese, batteri sedimentati) dell'area di produzione pulita di acqua potabile confezionata deve raggiungere la classe 10000 in condizioni statiche, e la parte di riempimento deve raggiungere la classe 100, oppure la pulizia generale deve raggiungere la classe 1000; per le bevande a base di carboidrati, l'area operativa pulita deve garantire una frequenza di circolazione dell'aria superiore a 10 volte/ora; l'area operativa pulita per le bevande solide ha requisiti di pulizia dell'aria diversi a seconda delle caratteristiche e dei requisiti di processo dei diversi tipi di bevande solide;
Altri tipi di aree di lavoro per la pulizia di bevande devono soddisfare i corrispondenti requisiti di pulizia dell'aria. La pulizia dell'aria in condizioni statiche deve raggiungere almeno i requisiti della classe 100000, come nel caso della produzione di prodotti destinati al consumo indiretto, quali liquidi concentrati (succhi, polpe) per l'industria alimentare, ecc. Tale requisito può essere derogato.
Le norme dettagliate per la revisione delle condizioni di licenza per la produzione di prodotti lattiero-caseari (versione 2010) e la "Norma nazionale di sicurezza alimentare - Buone pratiche di fabbricazione per i prodotti lattiero-caseari" (GB12693) richiedono che il numero totale di colonie batteriche nell'aria nell'area delle operazioni di pulizia dei caseifici sia mantenuto al di sotto di 30 UFC/piastra, e le norme dettagliate richiedono inoltre che le imprese presentino una relazione annuale sul test di pulizia dell'aria rilasciata da un ente di ispezione qualificato.
Nella norma nazionale sulla sicurezza alimentare "Specifiche igieniche generali per la produzione alimentare" (GB 14881-2013) e in alcune specifiche igieniche per la produzione di prodotti, i punti di campionamento per il monitoraggio, gli indicatori di monitoraggio e le frequenze di monitoraggio dei microrganismi ambientali nell'area di lavorazione sono per lo più riportati in appendici, fornendo alle aziende produttrici di alimenti le linee guida per il monitoraggio.
Ad esempio, la "Norma nazionale di sicurezza alimentare e codice igienico per la produzione di bevande" (GB 12695) raccomanda di purificare l'aria ambiente (batteri sedimentabili (statici)) ≤10 pezzi/(φ90mm·0.5h).
(2). Requisiti per il monitoraggio degli indicatori dei diversi livelli di pulizia
In base alle informazioni sopra riportate, si evince che i requisiti di pulizia dell'aria previsti dalla norma sono principalmente rivolti alle aree di produzione pulite. Secondo la Guida all'implementazione della norma GB14881: "Le aree di produzione pulite includono generalmente le aree di stoccaggio e pre-lavorazione prima del raffreddamento finale o del confezionamento di alimenti deperibili, semilavorati o prodotti finiti pronti al consumo, nonché le aree di pre-lavorazione delle materie prime, stampaggio e riempimento dei prodotti alimentari non sterili. Sono incluse anche le aree di esposizione prima che gli alimenti entrino nell'area di confezionamento dopo la sterilizzazione e altri siti di lavorazione e manipolazione degli alimenti con elevati rischi di contaminazione."
Le norme e gli standard dettagliati per il controllo delle bevande e dei prodotti lattiero-caseari richiedono espressamente che gli indicatori di monitoraggio dell'aria ambiente includano particelle sospese e microrganismi, ed è necessario verificare regolarmente che la pulizia dell'area di lavoro addetta alle pulizie sia conforme agli standard. Le norme GB 12695 e GB 12693 richiedono che i batteri sedimentati siano misurati secondo il metodo di sedimentazione naturale descritto nella norma GB/T 18204.3.
La "Norma nazionale di sicurezza alimentare - Buone pratiche di fabbricazione per alimenti formulati a fini medici speciali" (GB 29923) e il "Piano di revisione della produzione per alimenti nutrizionali sportivi" emanati da Pechino, Jiangsu e altre località, specificano che la concentrazione di polveri (particelle sospese) viene misurata in conformità alla norma GB/T 16292. Lo stato è statico.
5. Come funziona un sistema di camera bianca?
Modalità 1: Il principio di funzionamento dell'unità di trattamento aria + sistema di filtrazione dell'aria + condotti di mandata e isolamento dell'aria per camera bianca + box HEPA + sistema di condotti di ricircolo dell'aria per camera bianca fa circolare e reintegrare continuamente aria fresca nell'officina in camera bianca per raggiungere il livello di pulizia richiesto nell'ambiente di produzione.
Modalità 2: Il principio di funzionamento del purificatore d'aria industriale FFU installato sul soffitto della camera bianca prevede l'immissione diretta dell'aria nella camera bianca, un sistema di ricircolo dell'aria e un condizionatore d'aria a soffitto per il raffreddamento. Questa configurazione è generalmente utilizzata in situazioni in cui i requisiti di pulizia ambientale non sono molto elevati e il costo è relativamente basso. Ad esempio, laboratori di produzione alimentare, laboratori di chimica e fisica, sale di confezionamento prodotti, laboratori di produzione cosmetica, ecc.
La scelta dei diversi tipi di sistemi di immissione e ricircolo dell'aria nelle camere bianche è un fattore determinante per stabilire i diversi livelli di pulizia delle camere stesse.
Data di pubblicazione: 19 ottobre 2023