Le camere bianche per alimenti devono soddisfare lo standard di purezza dell'aria di classe 100.000. La costruzione di una camera bianca per alimenti può ridurre efficacemente il deterioramento e la formazione di muffe nei prodotti, prolungare la durata di vita degli alimenti e migliorare l'efficienza produttiva.
1. Cos'è una camera bianca?
La camera bianca, detta anche camera bianca priva di polvere, si riferisce all'eliminazione di particolato, aria nociva, batteri e altri inquinanti dall'aria all'interno di un determinato spazio. La temperatura interna, la pulizia, la pressione interna, la velocità e la distribuzione dell'aria, il rumore, le vibrazioni, l'illuminazione e l'elettricità statica sono controllate entro un certo intervallo di requisiti, e viene fornita una stanza appositamente progettata. In altre parole, indipendentemente da come cambiano le condizioni dell'aria esterna, le proprietà interne possono mantenere i requisiti originariamente stabiliti di pulizia, temperatura, umidità e pressione.
Cos'è una camera bianca di classe 100.000? In parole povere, il numero di particelle con diametro ≥0,5 μm per metro cubo d'aria in un'officina non supera i 3,52 milioni. Minore è il numero di particelle nell'aria, minore è la quantità di polvere e microrganismi e più pulita è l'aria. La camera bianca di classe 100.000 richiede inoltre che l'officina ricambi l'aria 15-19 volte all'ora e che il tempo di purificazione dell'aria dopo un ricambio completo non superi i 40 minuti.
2. Divisione delle aree della camera bianca alimentare
In genere, la camera bianca per alimenti può essere suddivisa grossolanamente in tre aree: area di produzione generale, area di pulizia ausiliaria e area di produzione pulita.
(1). Area di produzione generale (area non pulita): materie prime generali, prodotto finito, area di stoccaggio degli utensili, area di trasferimento del prodotto finito confezionato e altre aree con basso rischio di esposizione di materie prime e prodotti finiti, come sala di imballaggio esterno, magazzino di materie prime e ausiliarie, magazzino di materiali di imballaggio, sala di imballaggio esterno, ecc. Officina di imballaggio, magazzino di prodotti finiti, ecc.
(2). Area pulita ausiliaria: i requisiti sono di secondo livello, come la lavorazione delle materie prime, la lavorazione dei materiali di imballaggio, l'imballaggio, la stanza di accumulo (stanza di disimballaggio), la sala di produzione e lavorazione generale, la stanza di confezionamento interno degli alimenti non pronti al consumo e altre aree in cui i prodotti finiti vengono lavorati ma non esposti direttamente.
(3). Area di produzione pulita: si riferisce all'area con i più elevati requisiti igienici ambientali, elevati requisiti per il personale e l'ambiente, e deve essere disinfettata e cambiata prima dell'accesso, come: aree di lavorazione in cui sono esposte materie prime e prodotti finiti, celle frigorifere per la lavorazione di alimenti commestibili e celle frigorifere per alimenti pronti al consumo. Locali di stoccaggio per alimenti pronti al consumo da confezionare, locali di confezionamento interno per alimenti pronti al consumo, ecc.
① La sala bianca per alimenti deve evitare il più possibile fonti di inquinamento, contaminazione incrociata, mescolanza ed errori durante la selezione del sito, la progettazione, la disposizione, la costruzione e la ristrutturazione.
2. L'ambiente di fabbrica è pulito e ordinato e il flusso di persone e la logistica sono ragionevoli.
3. Devono essere adottate misure di controllo degli accessi adeguate per impedire l'ingresso di persone non autorizzate.
④Salvare i dati di costruzione e di completamento della costruzione.
⑤ Gli edifici con un elevato inquinamento atmosferico durante il processo di produzione dovrebbero essere costruiti sul lato sottovento dell'area della fabbrica, dove la direzione del vento è più forte durante tutto l'anno.
⑥ Quando i processi produttivi che si influenzano a vicenda non sono adatti a essere localizzati nello stesso edificio, è necessario adottare efficaci misure di compartimentazione tra le rispettive aree di produzione. La produzione di prodotti fermentati dovrebbe disporre di un laboratorio di fermentazione dedicato.
3. Requisiti per aree di produzione pulite
① I processi che richiedono sterilità ma non possono implementare la sterilizzazione terminale e i processi che possono ottenere la sterilizzazione terminale ma vengono eseguiti in modo asettico dopo la sterilizzazione devono essere eseguiti in aree di produzione pulite.
2 Un'area di produzione pulita con buoni requisiti igienici per l'ambiente di produzione dovrebbe includere luoghi di stoccaggio e lavorazione per alimenti deperibili, prodotti semilavorati pronti al consumo o prodotti finiti prima del raffreddamento o del confezionamento finale, e luoghi per la pre-lavorazione di materie prime che non possono essere sterilizzate in modo terminale, luoghi di sigillatura e stampaggio dei prodotti, l'ambiente di esposizione dopo la sterilizzazione finale del prodotto, l'area di preparazione del materiale di imballaggio interno e la stanza di imballaggio interno, nonché i luoghi di lavorazione e le stanze di ispezione per la produzione alimentare, il miglioramento delle caratteristiche o della conservazione degli alimenti, ecc.
3. L'area di produzione pulita deve essere opportunamente predisposta in base al processo produttivo e ai corrispondenti requisiti di qualità della camera bianca. La disposizione della linea di produzione non deve causare incroci e discontinuità.
④ Diversi laboratori interconnessi nell'area di produzione devono soddisfare le esigenze delle varietà e dei processi. Se necessario, devono essere previsti locali di accumulo e altre misure per prevenire la contaminazione incrociata. La superficie del locale di accumulo non deve essere inferiore a 3 metri quadrati.
⑤ La pre-lavorazione delle materie prime e la produzione del prodotto finito non devono utilizzare la stessa area pulita.
⑥ Riservare un'area e uno spazio nell'officina di produzione adatti alla scala di produzione come area di stoccaggio temporaneo per materiali, prodotti intermedi, prodotti da ispezionare e prodotti finiti; è necessario evitare rigorosamente sovrapposizioni, confusione e contaminazione.
⑦La sala di ispezione deve essere allestita in modo indipendente e devono essere adottate misure adeguate per la gestione dei suoi scarichi e scarichi. Se sono richiesti requisiti di purezza dell'aria per il processo di ispezione del prodotto, è necessario predisporre un banco di lavoro pulito.
4. Requisiti per gli indicatori di monitoraggio della pulizia nelle aree di lavorazione degli alimenti
L'ambiente di lavorazione degli alimenti è un fattore importante che influenza la sicurezza alimentare. Pertanto, Food Partner Network ha condotto internamente ricerche e discussioni sui requisiti degli indici di monitoraggio per la purezza dell'aria nelle aree di lavorazione degli alimenti.
(1). Requisiti di pulizia nelle norme e nei regolamenti
Attualmente, le norme di revisione delle licenze di produzione per bevande e prodotti lattiero-caseari prevedono requisiti di purezza dell'aria chiari per le aree operative pulite. Le norme di revisione delle licenze di produzione per bevande (versione 2017) stabiliscono che la purezza dell'aria (particelle sospese, batteri di sedimentazione) dell'area di produzione pulita di acqua potabile confezionata deve raggiungere la classe 10000 quando statica, e la parte di riempimento deve raggiungere la classe 100, oppure la purezza complessiva deve raggiungere la classe 1000; bevande a base di carboidrati: l'area operativa pulita deve garantire una frequenza di circolazione dell'aria superiore a 10 volte/ora; l'area operativa di pulizia delle bevande solide ha requisiti di purezza dell'aria diversi in base alle caratteristiche e ai requisiti di processo dei diversi tipi di bevande solide;
Altri tipi di aree di lavoro per la pulizia delle bevande devono soddisfare i corrispondenti requisiti di purezza dell'aria. La purezza dell'aria in condizioni statiche deve raggiungere almeno i requisiti di classe 100.000, come ad esempio la produzione di prodotti alimentari indiretti come liquidi concentrati (succhi, polpe) per l'industria alimentare, ecc. Questo requisito può essere derogato.
Le norme di revisione dettagliate per le condizioni di licenza per la produzione di prodotti lattiero-caseari (versione 2010) e lo "Standard nazionale di sicurezza alimentare - Buone pratiche di fabbricazione per i prodotti lattiero-caseari" (GB12693) richiedono che il numero totale di colonie batteriche nell'aria nell'area di pulizia dei caseifici sia mantenuto al di sotto di 30 CFU/piatto e le norme dettagliate richiedono inoltre che le aziende presentino un rapporto annuale sul test di pulizia dell'aria rilasciato da un'agenzia di ispezione qualificata.
Nelle "Norme nazionali sulla sicurezza alimentare, specifiche igieniche generali per la produzione alimentare" (GB 14881-2013) e in alcune specifiche igieniche per la produzione di prodotti, i punti di campionamento per il monitoraggio, gli indicatori di monitoraggio e le frequenze di monitoraggio dei microrganismi ambientali nell'area di lavorazione sono per lo più riportati sotto forma di appendici, a condizione che le aziende di produzione alimentare forniscano linee guida per il monitoraggio.
Ad esempio, il "National Food Safety Standard and Hygienic Code for Beverage Production" (GB 12695) raccomanda di purificare l'aria ambiente (batteri insediati (statici)) ≤10 pezzi/(φ90mm·0,5h).
(2). Requisiti per il monitoraggio degli indicatori dei diversi livelli di pulizia
Sulla base delle informazioni di cui sopra, si può osservare che i requisiti di purezza dell'aria previsti dal metodo standard sono principalmente rivolti ad aree di produzione pulite. Secondo la Guida all'implementazione GB14881: "Le aree di produzione pulite includono solitamente i luoghi di stoccaggio e pre-lavorazione prima del raffreddamento finale o del confezionamento di alimenti deperibili, prodotti semilavorati o prodotti finiti pronti al consumo, nonché i luoghi di pre-lavorazione delle materie prime, stampaggio e riempimento dei prodotti per alimenti non sterilizzati. Aree di esposizione prima che gli alimenti entrino nell'area di confezionamento dopo la sterilizzazione e altri siti di lavorazione e manipolazione degli alimenti ad alto rischio di contaminazione".
Le norme e gli standard dettagliati per la revisione di bevande e prodotti lattiero-caseari richiedono chiaramente che gli indicatori di monitoraggio dell'aria ambiente includano particelle sospese e microrganismi, ed è necessario monitorare regolarmente se la pulizia dell'area di lavoro adibita alla pulizia è conforme agli standard. GB 12695 e GB 12693 richiedono che i batteri della sedimentazione siano misurati secondo il metodo della sedimentazione naturale descritto in GB/T 18204.3.
Lo "Standard nazionale di sicurezza alimentare - Buone pratiche di fabbricazione per alimenti formulati per scopi medici speciali" (GB 29923) e il "Piano di revisione della produzione per alimenti nutrizionali per sportivi" emanati da Pechino, Jiangsu e altri luoghi specificano che il conteggio delle polveri (particelle sospese) viene misurato in conformità con GB/T 16292. Lo stato è statico.
5. Come funziona il sistema di camera bianca?
Modalità 1: Il principio di funzionamento dell'unità di trattamento aria + sistema di filtraggio dell'aria + condotti di mandata e isolamento dell'aria della camera bianca + scatole HEPA + sistema di condotti di ritorno dell'aria della camera bianca fa circolare e rifornisce continuamente di aria fresca l'officina della camera bianca per ottenere la pulizia richiesta dell'ambiente di produzione.
Modalità 2: Il principio di funzionamento del purificatore d'aria industriale FFU installato sul soffitto dell'officina della camera bianca per fornire aria direttamente alla camera bianca + sistema di ripresa dell'aria + condizionatore d'aria a soffitto per il raffreddamento. Questa modalità è generalmente utilizzata in situazioni in cui i requisiti di pulizia ambientale non sono molto elevati e i costi sono relativamente bassi. Come laboratori di produzione alimentare, progetti di laboratorio fisico e chimico ordinari, sale di confezionamento prodotti, laboratori di produzione di cosmetici, ecc.
La scelta di diverse tipologie di sistemi di mandata e di ripresa dell'aria nelle camere bianche è un fattore decisivo per determinare i diversi livelli di pulizia delle camere bianche.
Data di pubblicazione: 19-10-2023